aromaaktiivisia

Aromaaktiivisia on suomenkielinen termi, jota käytetään kuvaamaan haihtuvia kemiallisia yhdisteitä, jotka osallistuvat elintarvikkeiden ja muiden tuotteiden aromi- ja tuoksupitoaineisiin. Nämä yhdisteet voivat vaikuttaa aromaattiseen profiiliin jo pienissä pitoisuuksissa, ja niiden yhteisvaikutus muiden yhdisteiden kanssa määrää lopullisen aromin laadun ja karakterin.

Arvointi perustuu aistinvaraiseen havaitsemiin hajuihin sekä kemiallisiin kynnysarvoihin. Yleinen mitta on odor activity value (OAV), joka lasketaan jakamalla yhdisteen konsentraatio sen hajukynnystasolla. OAV > 1 merkitsee vahvaa aroma-aktiivisuutta; pienemmätkin arvot voivat olla merkittäviä, jos yhdisteiden yhteisvaikutus on voimakas. Armoaktiivisuuden lisäksi huomioidaan hajujen syntyyn vaikuttavat tekijät, kuten lämpötila, pH ja elintarvikkeen rakenne.

Yhdisteet voivat olla useissa kemiallisissa ryhmissä, esimerkiksi estereitä (fruity- ja kukkaishajut), aldehydejä ja ketoneja (makeat, raikkaat tai pähkinäiset aromit), terpeenejä (sitruuna-, havu- ja kukkahaituvat), sekä rikkiyhdisteitä ja furaaneja, jotka voivat tuoda erityisiä karakkia tai paahteisia vivahteita. Aromaaktiivisia yhdisteitä löytyy laajasti äyriäisistä, hedelmistä, virvoitusjuomista, kahvista, viinistä sekä leivonnaisista.

Tutkimuksessa käytetään sensorisia ja analyyttisiä menetelmiä, kuten gas-kromatografia-olfaktometriota (GC-O) ja Aroma Extraction Dilution Analysis (AEDA), joiden avulla voidaan paikantaa ja arvioida yksittäisten yhdisteiden aromaattista merkitystä. Näiden tietojen avulla elintarvike- ja kosmetiikkayritykset voivat suunnitella tuotekokonaisuuksia sekä valvoa laatua ja aitoutta.