Viilutusta

Viilutusta on kiinteän aineen ohuiden lastujen tai viipaleiden valmistamista terävällä veitsellä tai muulla sopivalla työkalulla. Tämän prosessin tarkoituksena on poistaa materiaalia pienissä, tasaisissa paksuuksissa, jotta lopputulos on rakenteeltaan herkkä ja tasainen. Viilutusta käytetään erityisesti ruoankäsittelyssä: kalan carpaccio-viipaleet, lihaviipaleet, juustoviipaleet sekä vihannesten ja hedelmien ohut lastutus. Sillä voidaan parantaa kypsennystä, suutuntumaa ja visuaalista esille tuomista.

Tekniikkaan vaikuttavat välineet, lastujen paksuus ja leikkausliike. Yleisesti käytetään pitkää, terävää veistä, mutta apuna voivat olla myös mandoliini tai viilutuskone. Ohuita viipaleita varten aine kannattaa pitää hieman jäähdytettynä, jotta se pysyy muodossaan leikkaamisen aikana. Leikkaus tulisi tehdä hallituin, tasaisin liikkein; sormen tulisi pysyä poissa terän tieltä ja käden askelpisteen tulisi olla tukeva leikkuutason päällä.

Sovelluksissa viilutusta arvostetaan sen tarjoaman tasaisen paksuuden lisäksi. Ohuet, viilutetut lastut voivat vaikuttaa ruoan nopeampaan kypsymiseen ja parempaan maun sekä ulkonäön hallintaan. Iäti käytössä olevia esimerkkejä ovat carpaccio, sashimiin valmistellut viipaleet sekä juustojen ja vihannesten koristeelliset ohuet siivut.

Viilutusta voidaan tehdä sekä käsin että koneellisesti, ja termi viilutus viittaa tähän prosessiin sekä syntyvään viipaleeseen tai lastuun.