Underknådning

Underknådning är en bakningsterm som beskriver att degen inte har knådas tillräckligt länge eller väl nog för att utveckla ett starkt gluten-nätverk. En deg som ofta är underknådad får dålig elasticitet och förmåga att fånga upp och behålla gaser, vilket resulterar i en tät, tung textur och begränsad uppsvällning under jäsning och vid gräddning.

Tecken på underknådning inkluderar en deg som är svår att sträcka utan att riva, en ganska klibbig eller lös konsistens, och en bristande elasticitet när man försöker forma bröd eller bullar. Den bakade produkten kan få grov eller tät krov och jämförelsevis liten volym i förhållande till degen. En snabb väg att kontrollera glutenutvecklingen är windowpane-testet: om en liten bit deg inte kan göras genomskinlig utan att spricka, är den sannolikt underknådad.

Åtgärder och behandling. Om testen visar underknådning bör man fortsätta knåda längre, antingen för hand eller i mixer, tills degen känns elastisk och spänstig. För mekanisk knådning kan man lägga till extra 2–5 minuter och testa igen. För vissa recept kan det vara effektivt att använda vila och teknik som stretch-and-fold eller slutna omgångar av lätt knådning följt av vila, särskilt i högre hydrationsdegar. Efter autolys eller första jäsning kan ytterligare vila bidra till glutenutvecklingen utan överlastning av degen.

Förebyggande. Följ receptets knådningsanvisningar och justera tid efter mjöltyp och temperatur. Använd rätt mjöl med tillräckligt proteininnehåll, undvik att tillsätta mycket mjöl när degen slår fast i arbetsytan och låt degen vila vid behov mellan knådningar. Överknådning är en annan möjlig risk, så balans mellan knådning och vila är viktigt.