Smakegenskaper

Smakegenskaper, også kalt smaks- eller smaksegenskaper, er et begrep brukt innen matvitenskap og kulinariske sammenhenger for å beskrive de sensoriske egenskapene ved et produkt slik de oppleves av forbrukeren. Det omfatter den samlede sensoriske opplevelsen som stammer fra smak, aroma, tekstur og ettersmak, samt intensitet, balanse og varighet av disse attributtene. Begrepet brukes til å karakterisere mat og drikke og i arbeid med produktutvikling, kvalitetskontroll og sensorisk evaluering.

Hovedkomponentene inkluderer grunnsmaker (søtt, surt, salt, bittert og umami), aromakomponenter som bidrar til lukt og smak, samt munnfølelse eller tekstur. Aroma oppfattes også gjennom retronasal lukt når man tygger og svelger. Sammen dannes en smaksprofil.

Vurdering av smakegenskaper skjer gjennom sensorisk analyse, ofte ved bruk av trenede paneler som benytter deskriptiv analyse eller smakprofilering. Forbrukerundersøkelser kan måle aksept eller preferanse. I tillegg kan instrumentelle metoder som gasskromatografi–massepektrometri brukes for å identifisere kjemiske forbindelser som bidrar til smak og lukt. Standardiserte protokoller og referansemidler brukes for å sikre konsistens.

Faktorer som påvirker smakegenskaper inkluderer ingredienser, bearbeiding, lagring, temperatur, tilberedning og kulturelle samt individuelle forskjeller i persepsjon, for eksempel genetiske forskjeller i smakspreferanser. Bruksområder omfatter produktutvikling, kvalitetskontroll, menyplanlegging og merking av produkter.

Se også: smak, aroma, sensorisk analyse, smaksprofil.