Pruunistumist

Pruunistumine ehk pruunistumine on värvimuutus, mille puhul hele või kergem toon muutub pruuniks või kuldpruuniks. See nähtus esineb laialdaselt toiduaineis ja looduslikel materjalidel ning võib mõjutada välimust, maitset ja lõhna. Pruunistumine tekib mitmete keemiliste ja ensüümiliste reaktsioonide tulemusena ning sõltub keskkonnatingimustest ning materjali seisundist (nt lõigatud või purustatud kuded).

Enzymatic browning ehk ensümaatiline pruunistumine tekib siis, kui kuded vigastuvad või avanevad ja võimaldavad polüfenool-oksüdaasil (PPO) fenoolsete ühendite oksüdatsiooni. Tekkinud kiinoniinid või oksendidoosid polymeriseeruvad pruunide pigmentideks (melaniinitaolised ühendid). See protsess on eriti oluline viljades ja köögiviljades, näiteks õuntel, banaanidel ja kartulitel, ning aeglustub külmkapis või ensüümide inaktiveerimisel.

Non-enzymatic browning ehk mitteensümaatiline pruunistumine hõlmab Maillardi reaktsiooni, kus aminohapped ja redukteeruvad suhkrud reageerivad soojuse mõjul ning tekivad pruunid pigmentid ning maitse- ja lõhnaühendid. Sellesse kuuluvad ka karamelliseerumine (suhkrute karamelliseerumine) ning lipiidide oksüdatsiooni kaudu saavutatud tumedamad toonid.

Kõige olulisemad mõjutajad on temperatuur, pH, hapnik ning metallioonid. Antioksüdandid (nt C-vitamiin) ja happed, ning madalam temperatuur või kiudainete killustatus, võivad pruunistumist pidurdada. Praktikas kasutatakse näitena sidrunimahla või askorbaadi lisamist, blanchimist, korralikku pakendamist ja inertse gaasi kasutamist.

Pruunistumist jälgitakse nii toidukvaliteedi kui esteetika seisukohast. Mõnikord on see soovitud omadus (röstleib, kohv) ja teinekord probleem (värskete viljade pruunistumine).