Pasteurizálás

Pasteurizálás egy hőkezelési eljárás folyadékokban, amelynek célja a kórokozó baktériumok elpusztítása és a romlást okozó mikroorganizmusok számának csökkentése a termékek biztonságossá és hosszabb élettartamúvá tétele érdekében. A folyamat nem sterilizál; bizonyos hőálló spórák vagy más mikrobák tovább élhetnek, ezért a pasteurizált termékek is tárolási és higiéniai szabályokat igényelnek.

Történetileg Louis Pasteur nevéhez fűződik a módszer, amelyet először szőlő- és borfeldolgozásnál alkalmaztak a romlás megakadályozására. Az 1800-as évek vége felé és a 20. század elején a tejiparban is elterjedt, hogy megelőzze betegségeket és növelje a tej biztonságát.

Módszerek

- LTLT, alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig: általában 63°C körül 30 percig; tömegtermelésben batch pasteurizálás.

- HTST, magas hőmérsékleten, rövid ideig: általában 72°C-on 15–20 másodperc; folyamatos áramlásos rendszerekben használják, leggyakoribb a tejben.

- UHT, ultra magas hőmérséklet: 135–150°C-en 1–2 másodperc; azonosítanánk a csomagolásban sterilizálatlan csomagolás nélküli termékeket, amelyek hőkezelés után romlás nélkül, szobahőmérsékleten is tárolhatók.

Alkalmazások és hatások

Főként tejtermékeknél, gyümölcsléknél, közvetlen fogyasztásra szánt italoknál alkalmazzák; egyes borok és sörök esetében is előfordul. A hőkezelés csökkenti a kórokozók arányát és késlelteti a spoiláló mikrobák szaporodását, de tápanyagokban és ízben is bekövetkezhet kisebb változás; a magasabb hő vagy hosszabb expozíció cookosodáshoz hasonló ízjegyeket okozhat.

Szabályozás és biztonság

Several országban kötelező a pasteurizálás bizonyos élelmiszerek esetében; a pasteurizált termékek után foglalkozni kell a termékbiztonsággal és a hűtési lánccal. A fertőződést pasteurizálás után is fennállhat, ezért a higiénia és az élelmiszerbiztonság fontos marad.