Langtidssteking

Langtidssteking er en tilberedningsmetode der maten tilberedes ved lav temperatur over lang tid. Hovedprinsippet er å nedbryte kollagen i bindevæv og utvikle dype smaker gjennom langsom koking i væske. Metoden brukes vanligvis på kjøtt, ofte i gryteretter eller ved nedkok av større kjøttstykker, og kan også brukes for rotgrønnsaker.

Metoder for langtidssteking inkluderer braisering (gryte- eller pannebruning etterfulgt. av væske og lokk), langsom koking i ovn eller på komfyren, og moderne sous vide-teknikk. Vanligvis starter tilberedningen med bruning av kjøttet for smak, deretter tilsettes væske som buljong eller vin og urter, og retten kokes eller stekes ved lav varme over lang tid. Væske og smak kan konsentreres gjennom reduksjon mot slutten av tilberedningen.

Temperatur og tid varierer med kjøttype og størrelse. Ovnstemperaturer ligger ofte i området 90–150°C, mens sous vide bruker lavere temperaturer, typisk 55–70°C. Tiden kan være alt fra noen timer for mindre stykker til 6–8 timer eller mer for større stykker eller hel retter. Målet er mørt kjøtt der bindevævet er omdannet og smakene er utviklet.

Sikkerhet og oppbevaring krever at maten holdes i varm sone under tilberedning og når riktig innvendig temperatur for typen råvare. Avkjøling og oppbevaring i kjøleskap bør skje raskt hvis rester oppstår, og oppvarming bør gjøres grundig.

Historisk sett har langtidssteking vært sentralt i mange kjøkken verden over, og brukes i retter som gryteretter, roast og klassiske biffretter som boeuf bourguignon for å oppnå mørt kjøtt og rik smak.