Homofermentatiivisissa

Homofermentatiivisissa bakteereissa hiilihydraattien fermentaatio tuottaa pääasiassa maitohappoa, ja sivutuotteita muodostuu vähän. Tämä ominaisuus erottaa ne heterofermentatiivisista bakteereista, joissa syntyy useita eri yhdisteitä. Päätuote on maitohappo.

Metabolian perusreitit ovat tyypillisesti Embden–Meyerhof–Parnas -glykolyysi, jonka lopputuotteena syntyy kaksi maitohappoa per sokeri. Tämä reitti voi siten tuottaa noin kaksi ATP:tä per glukoosimolekyyli, ja NADH:n uudelleenpalautus tapahtuu maitohapon syntyessä. CO2 tai alkoholit muodostuvat harvoin merkittäviä määriä, joten hapatus on voimakkaasti yksipuolista.

Käyttökohteet ja merkitys ovat keskeisiä elintarviketeollisuudessa. Homofermentatiivisia kantoja hyödynnetään maitohappobakteerien fermentaatioissa esimerkiksi jogurtin ja erilaisten juustojen tuotannossa sekä kasvisten ja säilötykuvien hapattamisessa. Tällainen fermentaatio tuottaa nopeasti hapan ympäristön, mikä edistää tuotteiden säilyvyyttä ja vaikuttaa makuun sekä rakenteeseen. Kaasutuksen väheneminen tekee prosessista vakaamman ja helpomman hallita.

Verrattuna heterofermentatiivisiin bakteereihin, jotka tuottavat maitohapon ohella CO2:ta ja muita yhdisteitä, homofermentatiiviset kannot tuottavat hyvin yhden pääaineen tulosta. Tämä yksipuolisuus ratkaisee osaltaan tuotteen ominaisuuksia, kuten hapokkuutta, koostumusta ja kaasuntuotantoa.