HACCPsüsteeme

HACCP-süsteem (Hazard Analysis and Critical Control Points) on toiduohutuse juhtimissüsteem, mille peamine eesmärk on ennetada, tuvastada ja kontrollida toiduainete tootmises tekkivaid ohte enne nende tekkimist või edasist levikut. Selle kasutamine aitab vähendada toiduga seotud haiguste riski, parandada toodete jälgitavust ning vastavust õiguslikele nõuetele.

Seadus- ja standardid annavad HACCP-ile suunised. Codex Alimentarius ja ISO 22000 julgustavad ning mõnikord nõuavad HACCP-süsteemi rakendamist toiduainetetööstuses. HACCP-d arendati 1960ndatel NASA ja Pillsbury koostöös kosmosetoitude ohutuse tagamiseks. Tänapäeval on see laialdaselt kasutusel toiduainete töötlemises, jaotuses, ladustamises ja toitlustuses.

Seitse põhiprintsiipi hõlmavad ohu hindamist ja tuvastamist; kriitiliste kontrollpunktide määramist; kriitiliste piirväärtuste kehtestamist; jälgimissüsteemide rakendamist; korrigeerivate tegevuste kavandamist; verifikatsiooni ning dokumentatsiooni ja jälgitavuse tagamist. Nende põhimõtete rakendamine nõuab tihti eeltingimuste (PRP-d) süsteeme, nagu sanitaatsioon, puhtuse, töötervishoiu- ja ohutuskontroll ning personalikoolitus.

Rakendamise üldne protsess hõlmab toiduprotsessi vooskeemi koostamist, ohuideede kogumist, potentsiaalsete ohtude hindamist, CCP-de ning piirväärtuste määramist, jälgimissüsteemide loomist ja korrigeerivate toimingute ettevalmistamist ning põhjalikku dokumentatsiooni. HACCP võib toimida koos teiste süsteemidega, näiteks ISO 22000 või FSSC 22000.