Fermentoituvien

Fermentoituvien tarkoittaa niitä yhdisteitä, joita mikrobit voivat käyttää fermentaation lähteenä. Fermentaatio on energiantuotantoprosessi, jossa hapettomissa oloissa hiilihydraatit pilkkoutuvat ja syntyy lopputuotettaan, kuten etanolia, hiilidioksidia sekä erilaisia orgaanisia hapoista ja aromiaineita.

Tärkeimmät fermentoituvat aineet ovat hiilihydraatit. Yksinkertaiset sokerit kuten glukoosi ja fruktoosi sekä disakkaridit kuten sakkaroosi ja maltoosi fermentoituvat useimmiten hyvin. Pitkittäiset hiilihydraatit, kuten tärkkelys, voivat olla fermentoituvia, kun ne hydrolysoidaan ensin fermentoituviksi sokereiksi. Laktoosi fermentoidaan jokseenkin yleisesti maitohappobakteerien toimesta. Rasvat ja monet proteiinit eivät yleensä kuulu fermentoituvien pääkategoriin, koska niiden metabolointi eroaa klassisesta sakkaridirikasta fermentaatiosta.

Käytännön sovellukset liittyvät muun muassa elintarvikkeiden ja juomien valmistukseen sekä biopolttoaineisiin. Esimerkiksi leivonta, oluen ja viinin tuotanto sekä bioetanolin valmistus perustuvat fermentoituvien sokereiden hyödyntämiseen. Fermentoituvuuteen vaikuttavat tekijät ovat mikrobin laji ja ominaisuudet, sekä ympäristön olosuhteet kuten lämpötila, pH, sokereiden pitoisuus ja osmolaarius.

Mittauksessa fermentoituvuutta voidaan arvioida seuraamalla sokerin vähenemistä tai tuotettujen hapatettuaaineiden kuten etanolin ja maitohapon kertymää.