Bageprocessen

Bageprocessen betegner de faser, hvor råvarer som mel, vand, gær og salt omdannes til bagværk. Selvom bagværkstyperne varierer (brød, wienerbrød, kager), følger processen ofte fælles trin: hydrering af melet, udvikling af et glutennetværk og en hævning før bagning. Smag, tekstur og krumme bestemmes af ingrediensernes forhold og den konkrete metode.

I dejen udvikles gluten gennem blanding og æltning, hvilket giver struktur og sejhed. Mange opskrifter inkluderer en autolyse-fase, hvor mel og vand hviler sammen, inden tilsætning af salt og gær, for at forbedre smag, elasticitet og hydratation. Fedt og sukker påvirker også dejens konsistens og holdbarhed.

Hævning eller fermentering sker ved gæring, hvor kuldioxid dannes og dejen binder sig. Den første fase kaldes bulkfermentering; ved laminerede dejtyper udføres gentagne udfoldninger og hvileperioder. Efter hævningen formes dejen og gennemgår en eller flere efterhævninger, afhængig af typer og opskrift.

Bagningen sker i ovnen, hvor varme og damp giver hævning og farvning. Skorpe dannes gennem Maillard-reaktion og karamalisering af sukker, mens krummen fastsættes. Afkøling er nødvendig for at sætte strukturen og gøre bagværket håndterbart. Overgangen mellem trin varierer bredt mellem brød, wienerbrød og kager.