élelmiszerkezelés

Az élelmiszerkezelés az élelmiszerek előállítása, feldolgozása és tartósítása során alkalmazott eljárások összessége. Célja a biztonságos fogyaszthatóság megőrzése, a romlás lassítása vagy megakadályozása, a minőség megőrzése és az eltarthatóság növelése. A kezelési módok gyakran a fenti célokat ötvözik, és kihatnak a táplálkozási értékre, ízre, textúrára és megjelenésre is.

A megkülönböztetett kezelési módok közé tartoznak a fizikai, kémiai és biológiai eljárások. Fizikai módszerek közé tartozik a hőkezelés (pasztőrözés, sterilizálás), hűtés vagy fagyasztás, szárítás vagy dehidratáció, nyomás alatti feldolgozás (nagy nyomás alatti feldolgozás) és irradiáció. Kémiai módszerek közé sorolhatók a sózás, cukrozás, savanyítás, valamint adalékanyagok használata és pH-módosítás. Biológiai eljárások közé tartozik a fermentáció és az enzimes kezelések.

A szabályozási környezet célja a veszélyek azonosítása, a nyomon követhetőség biztosítása és a visszahívások gyors végrehajtása. Fontos keretrendszerek közé tartozik a Codex Alimentarius és az Európai Unió élelmiszer-biztonsági szabályozása; vezető minőség- és biztonsági rendszerek pedig a HACCP és az ISO 22000. A gyakorlati alkalmazásoknál kiemelt szerep jut a higiéniai elveknek, a kockázat-alapú megközelítésnek és a termékek dokumentációjának.