säilöntämenetelmiä

Säilöntämenetelmiä käsittelevä artikkeli esittelee tapoja estää elintarvikkeiden ja muiden biologisten materiaalien pilaantumista muuttamalla säilyvyystekijöitä, kuten mikrobiologista kasvua, entsyymiaktiivisuutta, kosteutta ja hapettumista. Menetelmät voidaan jakaa fysikaalisiin, kemiallisiin ja biologisiin periaatteisiin perustuviin tekniikoihin.

Yleisiä fysikaalisia menetelmiä ovat jäähdytys ja pakastus, kuivaus, sterilointi ja pastörointi, painekuivaus sekä säteilytys. Näiden tavoitteena on hidastaa tai tuhota mikro-organismeja ja entsyymejä tai poistaa vettä, joka on välttämätön biologisille reaktioille. Kemialliset menetelmät sisältävät suolaamisen, sokeroinnin, happamalla suojauksen (etikointi, hapan säilöntäaineet) sekä lisäaineiden, kuten nitriittien ja säilöntäaineiden, käytön. Biologisia menetelmiä edustavat fermentointi ja kontrolloitu anaerobinen säilöntä (esimerkiksi säilörehu).

Uudemmat teknologiat, kuten pakkausten tyhjiöinti, muokattu kaasukoostumus, korkean paineen käsittely ja entsymaattinen inaktivointi, laajentavat säilytysmahdollisuuksia säilyttäen ravintoarvoja ja rakennetta. Menetelmän valintaan vaikuttavat elintarvikkeen tyyppi, turvallisuusvaatimukset, maku ja rakenne sekä kustannukset ja ympäristövaikutukset. Oikein valitut ja toteutetut säilöntämenetelmät parantavat turvallisuutta, vähentävät ruokahävikkiä ja mahdollistavat pitkän toimitusketjun, mutta voivat myös muuttaa tuotteen organoleptisia ominaisuuksia.