savustetut

Savustetut on suomen kielen adjektiivi, joka kuvaa ruokia, jotka ovat käyneet savustusprosessin läpi. Kyse ei ole erillisestä ruokalajista, vaan termiä käytetään kuvaamaan tuotteita, joille on annettu savun maku ja usein myös parannettu säilyvyyttä. Esimerkkejä ovat sanonnat kuten savustetut kalatuotteet, savustettu liha tai savustetut makkarat.

Savustus on sekä makuelämyksen että säilyvyyden parantamisen keino. En mittenä ja perinteisesti siinä on kaksi pääsuuntausta: kylmä savustus ja kuuma savustus. Kylmä savustus tapahtuu matalissa lämpötiloissa, alle noin 30 °C, pitkän ajan, eikä tuotteessa yleensä kypsy, vaan aromit tarttuvat pintaan. Kuuma savustus puolestaan käyttää korkeampia lämpötiloja (yleensä noin 60–90 °C) sekä savun makua että tuotteen kypsentämistä. Savukulutuksen aromi riippuu käytetystä puulajista; Suomessa yleisimmät valinnat ovat koivu ja haapa, sekä hedelmäpuut kuten omena tai kirsikka.

Savustettu kala on yksi suomalaisen keittiön ikonisimmista tuotteista, erityisesti savustettu lohi ja siika. Tekijät voivat tarjota sekä yksittäisiä tuotteita että valmisteita, joita käytetään leivän päällä, salaateissa tai lämpimissä ruoissa. Laadukas savustus vaatii hygieniaa, riittäviä lämpötiloja sekä säänmukaisia menetelmiä; väärin tehtynä savustus voi lisätä terveydellisiä riskejä, kuten PAH-yhdisteiden muodostumista. Savustetut tuotteet ovat nykyisin sekä käsityö- että teollisuuden piirissä yleinen osa suomalaista ruokakulttuuria.