ruisjauhoja

Ruisjauhot ovat jauhoja, jotka on tuotettu rukiin jyvistä. Ne ovat keskeinen osa pohjoismaista leivontaperinnettä, erityisesti Suomessa. Ruisjauhot antavat vahvan, maanläheisen maun sekä tiiviin, kosteuden säilyttävän rakenteen, jota arvostetaan ruisleivissä ja muissa leivonnaisissa.

Jauhoja on erilaisia: ne vaihtelevat hienouden ja käsittelyasteen mukaan. Täysjyväruisjauho sisältää jyvän kaikki osat ja tuottaa tumman, kuitupitoisen leivän. Hienommin jauhetut ruisjauhot ovat kevyempiä ja vaaleampia; joissakin kaupallisissa valmisteissa on myös osittain käsiteltyjä versioita, joissa kuitupitoisuus on pienempi.

Rukiin proteiinit muodostavat vain vähän gluteenia, minkä vuoksi ruisjauhotaikinat eivät kehity venyvän, vehnätaikinan kaltaiseksi. Taikinat ovat usein tiiviitä ja kosteita. Nostamista helpottavat hapattaminen sekä usein pienessä määrässä vehnäjauhoja käytetyt sekoitukset.

Käyttökohteet ovat pääasiassa ruisleipä, mutta ruisjauhoja käytetään myös muissa leivonnaisissa sekä puuroissa ja pannukakuissa, joissa korostuu rukiin maku. Ruisjauhoja säilytetään viileässä ja ilmatiiviisti; avattu pakkaus kannattaa säilyttää viileässä, ja jauhoja tulisi käyttää kohtuullisesti nopeasti, jotta maku ja tuoksu säilyvät.