pastörointiin

Pastörointi on elintarvikkeiden mikrobien vähentämiseen suunnattu kuumennusprosessi, jonka tavoitteena on tuhoutua patogeeniset sekä monet spoilage-bakteerit ja parantaa tuotteen säilyvyyttä turvallisesti. Prosessi perustuu tarkasti kontrolloituihin lämpötiloihin ja ajoituksiin, jonka jälkeen tuote jäähdytetään nopeasti estämään uudelleenvilustumista. Pastörointi on Louis Pasteurin kehittämä ja siitä on tullut keskeinen keino elintarvikkeiden turvallisuuden varmistamisessa ilman täyttä sterilointia.

Yleisimpiä pastörointimenetelmiä ovat LTLT (low-temperature long-time) noin 63 °C 30 minuuttia, HTST (high-temperature short-time) noin 72 °C 15 secondtia sekä UHT (ultra-high temperature) noin 135–150 °C 2–5 sekuntia. Valinta riippuu tuotteen luonteesta ja halutusta säilyvyydestä. Käytännössä pastörointi on erityisen yleistä maidon ja maitotuotteiden sekä mehu- ja munatuotteiden turvallisuuden parantamisessa, mutta sitä käytetään myös joidenkin kastikkeiden ja muiden valmisteiden käsittelyssä.

Pastöroinnin vaikutukset: se vähentää patogeenien ja spoilage-bakteerien määrää, mutta voi heikentää joitakin lämpöherkkiä vitamiineja ja muuttaa hieman tuotteen makua tai rakennetta, erityisesti UHT-prosessin yhteydessä.

Laatu- ja sääntelykysymykset: pastööintiä ohjaavat kansainväliset sekä kansalliset standardit, kuten Codex Alimentarius, sekä EU- ja paikallinen lainsäädäntö. Prosesseja valvotaan HACCP-periaatteiden mukaisesti ja niihin liittyy lämpötilan, ajan sekä jäähdytyksen tarkka seuranta.