panimohiivat

Panimohiivat ovat panimoissa käytettäviä hiivakantoja, jotka fermentoivat wortin sokerit alkoholi- ja hiilidioksidipitoisiksi nesteiksi sekä vaikuttavat oluen makuun ja aromiin. Yleisimmät panimohiivaslajit kuuluvat Saccharomyces cerevisiae -lajiin (pintahiivat, yleinen ale-oluisiin) sekä Saccharomyces pastorianus -lajiin (pohjahiivat, lager-oluisiin). Pintahiivat käyvät lämpimämmässä ympäristössä ja tuottavat usein hedelmäisiä ja mausteisia vivahteita, kun taas pohjahiivat toimivat viileämmin ja antavat yleensä puhtaamman aromiprofiilin.

Hiivojen valinta vaikuttaa oluen ominaisuuksiin kuten käymisasteeseen (attenuation), sakan muodostukseen (flocculation), alkoholinkestoon sekä maku- ja aromiprofiileihin. Eri kannot sekä lämpötila- ja käymisolosuhteet yhdistellään tietyn oluttyylin mukaan. Esimerkiksi vahvempia tai hedelmäisempiä piirteitä hakevat oluet käyttävät usein pintahiivoja, kun taas puhtaamman lopputuloksen tavoitteessa hyödyntäytyy pohjahiivoja.

Käyttö ja hallinta: panimohiivoja on tarjolla nestemäisinä kulttuureina sekä kuivahiivoina. Ne säilytetään asianmukaisesti kylmässä (nestemäiset) tai kuivassa, viileässä tilassa (kuivahiivat). Ennen käyttöä hiiva aktivoidaan ja lisätään jäähdytettyyn worttiin. Monia kantoja voidaan kierrättää seuraavien käymisten yhteydessä hygienian ja sanitaation säilyttämällä tasolla. Hiivojen valinta perustuu haluttuun oluen tyylin aromiin, rakenne- ja käymisominaisuuksiin.