maillardreaktioner

Maillardreaktioner, opkaldt efter den franske læge Louis-Camille Maillard, er en kompleks serie af kemiske reaktioner der opstår mellem aminosyrer og reducerende sukkerarter, når de opvarmes. Denne proces er ansvarlig for den karakteristiske brune farve og den appetitlige aroma, der dannes i mange fødevarer under madlavning, såsom bagning, stegning og ristning. Reaktionen begynder ved relativt lave temperaturer, typisk over 140 grader Celsius, og accelereres med stigende temperatur og tid. pH-værdien spiller også en rolle; højere pH-værdier fremmer Maillardreaktionerne.

De produkter, der dannes som følge af Maillardreaktionerne, er utallige og varierede. De omfatter melanoidiner, som er de brunlige pigmenter, og en bred vifte af flygtige forbindelser, der bidrager til smag og duft. Eksempler på fødevarer, hvor Maillardreaktioner er centrale for deres smagsprofil, inkluderer brødskorpe, ristet kaffe, stegt kød, popcorn og ristede nødder. Mens Maillardreaktioner generelt betragtes som ønskelige i madlavning, kan de under visse omstændigheder også føre til dannelsen af uønskede forbindelser, såsom akrylamid i stivelsesholdige fødevarer, der tilberedes ved høje temperaturer. Forskning fortsætter med at afdække de mange facetter af denne kulinariske kemi.