kohottamista

Kohottaminen tarkoittaa taikinan tilavuuden kasvamista ennen paistamista. Se on keskeinen vaihe leivonnassa, jossa kaasujen muodostuminen ja gluteenin verkon venyminen mahdollistavat ilmavan rakenteen sekä makuun vaikuttavat aromit.

Tyypillisesti kohottaminen tapahtuu hiivan avulla: hiiva muuttaa taikinan sokereita hiilidioksidiksi ja alkoholiin, ja kaasun paine saa taikinan kohoamaan. Hapattetuissa taikinoissa (esimerkiksi hapatettu taikina tai sourdough) maitohappobakteerit sekä hiivat tuottavat kaasua ja happoja, jotka vaikuttavat sekä rakenteeseen että makuun.

Kohottumisen nopeuteen ja lopputulokseen vaikuttavat tekijät ovat muun muassa lämpötila, kosteus, taikinan koostumus sekä sen sisältämät aineosat (sokeri, suola, rasva ja vesimäärä). Optimaalinen lämpötila on usein noin 25–30 °C, mutta kylmäkohotus hidastaa prosessia ja voi parantaa makua. Liian korkea lämpötila nopeuttaa kohottamista, mikä voi johtaa epätasaisiin rakenteisiin; liian matala lämpötila antaa hitaamman, mutta usein syvämakuisemman lopputuloksen.

Prosessi etenee yleensä kahdessa päävaiheessa: ensiksi annetaan esikohotus ennen taikinan muotoilua, ja sen jälkeen lopullinen kohotus ennen paistamista. Joissain resepteissä käytetään myös kolmatta, kylmäkohotusta makua ja rakennetta parantamaan.

Erilaiset taikinat kohottavat eri tavalla: raskaat täyteiset tai rasvaisemmat taikinat voivat kaivata pidempää tai viileämpää kohottamista, kun taas keveämmät taikinat kohottavat nopeasti. Oikea kohotus on tärkeää hyvän rakenteen ja mehevyyden saavuttamiseksi.