keittämis

Keittäminen on nesteen lämpötilan nousemista kiehumispisteeseen, jolloin neste muuttuu höyryksi ja kuplii. Suomessa termiä käytetään sekä ruoanvalmistamiseen että veden ja muiden nesteiden puhdistamiseen liittyvässä yhteydessä. Keittämistä voidaan käyttää esimerkiksi ruokien kypsentämiseen, makujen vapauttamiseen sekä mikrobien tuhoamiseen.

Kiehumisen fyysinen perusta on nesteen ja ilman välisen paineen sekä lämpötilan vuorovaikutuksessa. Kiehumispiste riippuu paineesta: veden kiehumispiste normaalipaineessa on noin 100 °C, mutta sitä korkeammassa paineessa se nousee ja matalemmassa paineessa laskee. Siten korkealla vuoristoilmanpaineella kiehuminen tapahtuu alemmassa lämpötilassa kuin merenpinnan tasolla. Eri nesteillä kiehumispisteessä voi olla suuria eroja, mikä vaikuttaa kypsennysaikoihin ja käytettäviin lämpötiloihin.

Ruoanlaitossa erottuvat usein kaksi tilaa: rullaava (kovaa kuplintaa, yli 95–100 °C) ja hauduttaminen tai keittäminen matalammalla kuplinnalla (noin 85–95 °C). Rullaava kiehuminen soveltuu esimerkiksi pastan tai vihannesten nopeaan kypsentämiseen sekä veden desinfiointiin; hauduttaminen puolestaan voi olla tarkoituksenmukaisempaa, kun halutaan säilyttää koostumus tai maku. Keittäminen on myös yleinen osa elintarvikkeiden turvallisuutta parantavaa käsittelyä ja sitä käytetään esimerkiksi ruokien säilyvyyden parantamiseen sekä joidenkin juomien valmistukseen.

Huomioitavaa on, että keittäminen voi vähentää monien mikro-organismien määrää, mutta se ei aina riitä kaikkien mikrobityyppien pysyvään tuhoamiseen, ja kestot sekä lämpötilat voivat vaikeasti riippua kohteesta ja korkeudesta. Autoklaavissa käytettävä sterilointi sekä erilaiset pastörointi- ja kuumapurkausmenetelmät ovat painekyllästettyjä vaihtoehtoja, jotka saavuttavat korkeammat varmuudet.