homogenizací

Homogenizací se rozumí mechanický proces, při kterém se velké kapky kapaliny rozmění na mnohem menší a vznikne stabilní emulze dvou nesmísitelných fází, nejčastěji tukových kapek v kapalném médiu. Cílem je snížit velikost kapek a zlepšit jejich uniformitu, aby nedocházelo k separaci a aby výrobek měl konzistentní texturu a delší trvanlivost.

Princip spočívá v průchodu směsi vysokým tlakem nebo v působení mechanického tření a turbulence, často skrz úzké kanály nebo mezi rotořemi a statorem. Vysokotlaká homogenizace působí tlakem v řádu desítek megapaskalů a vede k rozbíjení kapek na jemnější velikosti. Dalšími metodami jsou rotor-statorové homogenizátory, mikrofluidizace a mikrokanálové systémy, které umožňují jemnější emulsifikaci při různých tlacích a rychlostech.

Použití homogenizace je široké. V potravinářství se používá u mléka a mléčných výrobků, omáček, dresinků a dalších tekutých produktů k odstranění oddělování tukové fáze; v kosmetice a farmacii se aplikuje na emulze krémů a léčivých přípravků; v biotechnologiích se používá pro stabilizaci emulzních systémů.

Mezi výhody patří zlepšená stabilita, konzistence a textury výrobků a časté prodloužení trvanlivosti. Nevýhody zahrnují vysoké energetické nároky a možné změny senzorických vlastností či tepelného zatížení, které je třeba řídit vhodným zpracováním a následnou pasterizací.