glutamaati

Glutamaatti on aminohappo glutamaatin ionisoitunut muoto, joka esiintyy sekä proteiinien osana että vapaana solussa. Se on yksi kehon yleisimmistä aminohapoista ja osallistuu moniin metabolisiin reaktioihin, kuten energiantuotantoon ja typen aineenvaihduntaan.

Biologisesti glutamaatti on keskushermoston pääasiallinen excitatorinen välittäjäaine. Se aktivoi NMDA-, AMPA- ja kainate -reseptoreita ja on siten keskeinen synaptisen plastisuuden, oppimisen ja muistin kannalta. Tasapainoa säätelevät excitatory amino acid transporters (EAAT1–EAAT5). Liiallinen vapautuminen tai vajaatoiminta näissä järjestelmissä voi teoreettisesti johtaa eksotoksisuuteen.

Ruoassa glutamaatti antaa umami-makuun. Monosodium glutamaatti eli natriumglutamaatti on yleinen makua vahvistava lisäaine teollisesti. Glutamaattia esiintyy luonnollisesti monissa proteiinipitoisissa elintarvikkeissa, kuten tomaateissa, juustoissa ja sienissä.

Turvallisuus ja sääntely: Useimmat ihmiset sietävät glutamaatin hyvin, ja kansainväliset viranomaistahot, kuten EFSA, FDA ja WHO, pitävät sitä yleisesti turvallisena normaalissa ruokavaliossa. Joillakin voi esiintyä lieviä oireita, joita epäillään MSG- herkkyyden yhteydessä, mutta yhteyttä yleisiin oireisiin ei ole pystytty vahvistamaan selkeästi. Päivittäiselle saannille ei ole asetettu kiinteää ylärajaa, vaan glutamaatti katsotaan hyväksytyksi aineeksi ruokakäytössä.