geleringsevne
Geleringsevne er evnen til et materiale til å danne en gel, en viskoelastisk, semi-flytende nettverksstruktur som fanger væske. Gelering oppstår når polykjemiske kjeder danner et tredimensjonalt nettverk gjennom kryssbindinger eller gjennom ikke-kovalente interaksjoner. Geleringsevnen påvirkes av molekylstruktur, konsentrasjon og miljøforhold som temperatur, pH og ionestyrke.
Det finnes ulike mekanismer for gelering. Fysiske geler bygger nettverket gjennom svakere, ofte reversible interaksjoner som
Eksempler på substanser med geleringsevne inkluderer biopolymerer som gelatin, agar, agarose, alginat, carrageenan og pektin, samt
Faktorer som påvirker gelering inkluderer polymerkonsentrasjon, temperatur, pH, tilstedeværelse av salter og divalent ioner (for eksempel
Geleringsevne er derfor sentral for både næringsmiddelindustrien og ulike anvendelser innen medisin, materialteknikk og forskning.