fermentació

La fermentació és un conjunt de processos metabòlics en els quals els microorganismes o enzims transformen carbohidrats en productes com l’etanol, l’àcid làctic, diòxid de carboni o compostos aromàtics, normalment en condicions sense oxigen o amb oxigen limitat. Aquest procés permet regenerar el NAD+, de manera que la glicòlisi pugui continuar i l’energia es mengi amb menys dependència de la respiració aeròbia. La fermentació és una manera antiga de conservar aliments i de produir begudes, sabors i ingredients utilitzats industrialment.

Els tipus principals de fermentació inclouen:

- Fermentació alcohòlica, realitzada principalment per llevats com Saccharomyces cerevisiae, que transforma la glucosa en etanol i diòxid de carboni.

- Fermentació làctica, per bacteris com Lactobacillus, que converteixen la glucosa en àcid làctic, important en iogurt, formatge i vegetals en conserva.

- Fermentacions catalitzades per oxigen en les quals l’etanol es transforma en àcid acètic (fermentació acètica) i altres rutes menys comunes com les fermentacions propioniques o butíriques, amb aplicacions en formatges i altres productes.

Aplicacions i impacte: la fermentació és essencial en l’elaboració de pa, cervesa, vi, iogurt, matsons com saucra i kimchi, i també s’emprèn en biotecnologia per produir àcids, alcohols i principis actius. A més, és una tècnica de conservació per disminuir l’activitat dels microorganismes nocius mitjançant la reducció del pH i la presència de gazos.

Factors com temperatura, pH, nutrient, disponibilitat d’oxigen i tipus de microorganisme influeixen en la taxa i el perfil de productes de la fermentació. La qualitat i la seguretat dels productes depenen del control higiènic i de la gestió de la contaminació.