fermentációra

Fermentáció olyan biokémiai folyamatok összessége, amelyek során mikroorganizmusok anaerob körülmények között átalakítanak szénhidrátokat, és végtermékként különféle anyagokat, például alkoholt, tejsavat vagy szén-dioxidot képződnek. A folyamat lényege, hogy a gyökér meghatározott energiát nyerjen a sejtnedvben zajló reakciók révén, miközben a NAD+ regenerálódik, így a glikolízis tovább fut az oxigéntől függetlenül.

Az egyik leggyakoribb formája az alkoholos fermentáció: élesztők a cukrokat etanolra és szén-dioxidra bontják le. Ezt használják kenyérsütésben, sör- és bortermészetben, valamint különböző italok előállításánál. Más mikroorganizmusok a tejsavas fermentációt végzik, ahol a tejsav képződik, így olyan élelmiszerek jellemző savanyú és textúrájú jellegét adják, mint a joghurt, savanyú káposzta vagy kimchi. További formák közé tartozik az ecetsavas fermentáció, amelyben etanolból ecetsav keletkezik, például ecet előállításánál.

A fermentációs folyamatokat széles körben alkalmazzák élelmiszeriparban és biotechnológiában. Élelmiszerbiztonság és tartósság növelése mellett íz, illat és szerkezet kialakítására is szolgálnak. Ipari körülmények között a kontrollált fermentáció segít az optimális hőmérséklet, pH, tápanyag-ellátottság és oxigénmennyiség megőrzésében, hogy a kívánt végtermékek mennyisége és minősége elérhető legyen.