denaturering

Denaturering er en prosess hvor et makromolekyl, spesielt et protein, mister sin naturlige tredimensjonale struktur og dermed sin funksjon som følge av ytre påvirkninger som temperatur, pH-verdi eller kjemikalier. Forandringen gjelder primært ikke-kovalente bindinger og hydrogenbindinger; peptidbindinger forblir intakte. Denaturerte proteiner kan være ustabile og kan danne aggregater eller fibriller. Denaturering kan være reversibel eller irreversibel, avhengig av forholdene og omfanget av skaden. Reversibel denaturering skjer hvis denaturerte strukturen kan gjenfoldes når den påvirkende faktoren fjernes, mens irreversibel denaturering ofte innebærer aggregasjon.

Vanlige eksempler i biologi og matlaging inkluderer varmebehandling av egg eller melk, hvor proteiner som ovalbumin og kasein denatureres og tekstur og farge endres. Endringer i pH, for eksempel tilsetning av syre eller base, kan også denaturere proteiner. Denaturering er ikke det samme som proteolyse eller hydrolyse, hvor peptidbindinger brytes.

I industrien og laboratorier brukes begrepet også om denaturering av alkohol, der etanol tilsettes med forbudte eller udrikkelige tilsetningsstoffer for å gjøre produktet udrikkelig og dermed mindre attraktivt for bruk som drikkevare. Denaturantene må ofte oppfylle lovbestemte standarder og forskrifter.

I sum er denaturering en bred betegnelsen for strukturelle endringer i makromolekyler som ofte reduserer eller eliminerer deres normale funksjoner, og som kan være midlertidige eller permanente avhengig av kontekst og betingelser.