alginaattipuureet

Alginaattipuureet ovat ruoanvalmistuksessa käytettäviä purèita tai soseita, joihin on lisätty alginaattia eli alginaattiyhdisteitä. Alginaatit ovat ruskeista merilevistä peräisin olevia polysakkarideja, joita käytetään sakeuttamis- ja gelöintiainesina. Alginaattipuureiden idea on yhdistää raaka-aineman tuoksu ja tekstuuri alginaatin geelimäisen rakenteen kanssa, jolloin saadaan pehmeän puraisen koostumuksen ja kiinteämmän kerroksen johdonmukainen yhdistelmä.

Kemiallisesti alginaatit ovat vesiliukoisia polymeeriyhdisteitä. Natriumalginaatti muodostaa liuoksen, joka geliytyy ionisoituneiden kalsiumionien vaikutuksesta. Geelin ominaisuudet riippuvat muun muassa alginaatin M- ja G-suhteesta sekä liuoksen pH:sta, suolapitoisuudesta ja lämpötilasta. Tämän vuoksi alginaattipuureiden rakenne ja suutuminen voidaan säätää helposti.

Valmistuksessa purèe voidaan sekoittaa natriumalginaatin kanssa tasaiseksi liuokseksi. Tämän jälkeen voidaan käyttää erilaisia tekniikoita: esimerkiksi spherifiointiin muodostaa geelimäinen kuori ympäröivä ulkokuori kalsiumionien vaikutuksesta; sisäosa säilyy nesteenä. Toinen yleinen lähestymistapa on hyödyntää alginaattia paksuntajana tai stabilointiaineena, jolloin purèe saa halutun viskositeetin ja rakenteen ilman suurta rasvakuormaa tai ylimääräisiä lisäaineita.

Käyttökohteet ulottuvat gastronomiasta elintarviketeollisuuteen, missä alginaattipuureeja käytetään tekstuurin hallintaan, täytteiden ja kuorten rakentamiseen sekä erilaisten purée- ja juusto- tai hedelmäsoskeiden stabilointiin. Alginaatit ovat yleisesti hyväksyttyjä elintarvikekäyttöön tarkoitettuja polymeereja, mutta annostelu tulee sovittaa reseptiin.