Taikinakerroksia

Taikinakerroksia tarkoittaa laminoitua taikinaa, jossa taikinaan on tiiviisti lisätty useita ohuita rasvakerroksia. Rasva, tavallisesti voi, asetetaan taikinan sisään ja taitellaan kerrosten väliin. Paistettaessa kerrokset laajenevat ja erottuvat toisistaan, jolloin muodostuu kevyen, rapean ja ilmavan rakenteen. Tekniikka tunnetaan erityisesti ranskalaisessa patisserie-kentässä feuilletage-tekniikkana.

Valmistuksessa taikina ja rasva vuorottelevat ja taikinaa levitetään sekä taitellaan useita kertoja. Taikinan tulisi olla viileää; taikinan kaavitaan suorakulmioksi, rasvakerros asetetaan päälle, taikinan reunat suljetaan ja taikina taitellaan useaan kertaan (yleisesti kolmesta neljään taittoon). Jokaisen taiton jälkeen taikina annetaan levätä jääkaapissa. Lämpötilan hallinta on kriittistä, jotta rasva ei sula taikinan seassa.

Paistettaessa vesihöyry katkaisee rasvakerrosten sekä taikinan, ja kerrokset kohoavat, jolloin lopputuloksena on monikerroksinen, rapea leivonnainen. Maku ja koostumus riippuvat käytetystä rasvasta ja taikinan käsittelystä.

Taikinakerroksia käytetään monissa leivonnaisissa, kuten croissantit, mille-feuille (Napoleonin leivokset), pain au chocolat ja Danish-leivonnaiset. Laminoinnin ansiosta taikina saa klassisen rapean ja kerroksellisen rakenteen.

Haasteina ovat rasvan liiallinen sulaminen, epäjatkuva taitto-ohjelma ja väärä lämpötila, mikä voi johtaa rikkoutuneisiin kerroksiin tai epätasaisiin kerroksiin. Huolellinen jäähdytys, oikea rasvamaara ja tarkka taitto-ohjelma ovat avainasemassa.