Ruskistumisen

Ruskistuminen tarkoittaa ruoan tai muun aineen pinnan tummumista kemiallisten reaktioiden seurauksena. Prosessi voi olla entsymaattinen tai ei-entsymaattinen, ja siihen vaikuttavat lämpötila, aika sekä ympäristöolosuhteet.

Enzymatic browning syntyy, kun soluvaurion jälkeen entsyymi polyfenoloksidaasi (PPO) hapettaa polyfenoleja, jolloin muodostuu ruskeita pigmenttejä. Tämä ilmiö on yleinen omenissa, banaaneissa ja perunoissa. Hidastaminen tapahtuu usein pH:n alentamisella, jäähdyttämisellä, valon ja ilman pääsyn rajoittamisella sekä antioksidanttien käytöllä.

Non-enzymatic browning jakautuu maillard-reaktioon ja karamellisaatioon. Maillard-reaktio syntyy, kun aminohapot reagoivat sokerien kanssa kuumenettaessa ja tuottavat monimutkaisia maku- ja väriyhdisteitä. Karamellisaatio on sokerin lämpökäsittelyn tuloksena tapahtuva hajoaminen, joka tuottaa karamellin sävyjä ja makuja. Näitä reaktioita esiintyy esimerkiksi leivän kuoren syventymisessä, paahdetussa kahvissa, paistetuissa vihanneksissa sekä lihapannulla tapahtuvassa ruskettumisessa.

Ruskistuminen vaikuttaa makuun, aromiin, rakenteeseen ja ulkonäköön. Se on sekä arvostettu laatuominaisuus että prosessi, jota ruokateollisuudessa sekä kotikeittiöissä aktiivisesti hallitaan. Hallintakeinoja ovat lämpötilan ja ajan säätely, kosteuden hallinta sekä pH:n ja antioksidanttien käyttö sekä mahdolliset esikäsittelyt.