Ruskistumisen
Ruskistuminen tarkoittaa ruoan tai muun aineen pinnan tummumista kemiallisten reaktioiden seurauksena. Prosessi voi olla entsymaattinen tai ei-entsymaattinen, ja siihen vaikuttavat lämpötila, aika sekä ympäristöolosuhteet.
Enzymatic browning syntyy, kun soluvaurion jälkeen entsyymi polyfenoloksidaasi (PPO) hapettaa polyfenoleja, jolloin muodostuu ruskeita pigmenttejä. Tämä
Non-enzymatic browning jakautuu maillard-reaktioon ja karamellisaatioon. Maillard-reaktio syntyy, kun aminohapot reagoivat sokerien kanssa kuumenettaessa ja tuottavat
Ruskistuminen vaikuttaa makuun, aromiin, rakenteeseen ja ulkonäköön. Se on sekä arvostettu laatuominaisuus että prosessi, jota ruokateollisuudessa