Maitoproteiineja

Maitoproteiinit ovat maidon proteiineja, joilla on sekä ravitsemuksellisia että teknisiä tehtäviä. Suurin osa maidon proteiineista kuuluu kaseiineihin noin 80 prosenttia, loput ovat hyytyviä proteiineja sekä heraproteiineja noin 20 prosenttia. Näiden proteiinien koostumus vaikuttaa maidon ominaisuuksiin, kuten juuston muodostumiseen, emulsioitumiseen ja vaahtoamiseen.

Kaseiinit muodostavat maidossa suuret kaseiinimikellit, jotka ovat kolloidisessa tilassa. Ne koaguloituvat maitohapon tai entsyymien vaikutuksesta, mikä mahdollistaa juuston valmistuksen rennetin avulla sekä happamalla käsittelyllä. Kaseiinien ominaisuudet tekevät niistä tärkeitä rakennus- ja koostumuselementtejä elintarvikkeissa sekä muodostuneiden heräämisten vuoksi.

Heraproteiinit eli hyytyvät proteiinit ovat maidon vesiliukoisia proteiineja. Niihin kuuluvat β-laktoglobuliini, α-laktalbumiini sekä veriproteiinit kuten seerumin albumiini. Heraproteiinit ovat korkealaatuisia ja helposti sulavia proteiineja, ja niitä käytetään laajalti elintarvikkeissa sekä proteiinilisissä ja valmisteissa.

Maitoproteiinit ovat täydellisiä proteiineja, sillä ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot. Niillä on korkea biologinen arvo, mikä tekee niistä arvokasta ravintoa. Maitoproteiineihin liittyy kuitenkin allergiariski: maitoproteiinit voivat aiheuttaa yliherkkyysreaktioita maitoproteiiniallergikoilla, ja tässä yhteydessä erilaiset heraproteiinit ja kaseiinit ovat yleisiä alkuperäisiä allergeeneja. Laktoosi-intoleranssi liittyy laktoosin glukoosilisäaineen sietoon, ei suoraan proteiineihin.

Elintarviketeollisuudessa maitoproteiineja saatetaan eristää, konsentraatioida ja hydrolysoida. Kaseiinieristeitä käytetään muun muassa juuston ja jogurtin tuotannossa sekä täydennetyissä proteiinivalmisteissa, kun taas heraproteiineja hyödynnetään proteiinijauheissa, elintarvikkeissa ja jotkut lasten formula- tuotteissa.