Käymisprofiili

Käymisprofiili on käymisprosessin ominaisuuksien kokonaisuus, joka kuvaa miten hiiva tai muu mikrobitoimija muuttaa sokereita ja muita aineita käymisen aikana sekä millaisia maku- ja aromiominaisuuksia prosessi tuottaa. Profiili näyttää sekä ajallisen että kemiallisen kehityksen: kuinka nopeasti sokerit hajoavat, millainen on lopullinen sokeripitoisuus (attenuation) ja alkoholipitoisuus sekä millainen maku- ja tuoksuprofiili kehittyy.

Käymisprofiili on erityisen keskeinen elintarvike- ja juomateollisuudessa, kuten oluen ja viinin valmistuksessa. Siinä korostuvat hiivakannan ominaisuudet, käytetty lämpötila, ravinteet ja happamuus sekä käymisen aikataulu. Myös hapetus, ilman määrä ja mahdolliset lisäaineet vaikuttavat profiiliin. Profiili voi sisältää yksittäisten aromien ja sivutuotteiden, kuten estereiden, fenolien tai diatseetin, tuottamisen taipumisen sekä yleisen suutuntuman.

Mittaaminen ja hallinta perustuvat käymisen seurantaan: näytteiden käyttökuntoisuus, sokeripitoisuuksien mittaus (esim. alku- ja lopputavoitteet), lämpötilan säätö sekä CO2-tuotannon ja yleisen aktiivisuuden havainnointi. Näiden tietojen avulla voidaan arvioida lopputuotteen kuivuutta, suutuntumaa ja pehmeyttä sekä ennakoida mahdollisia makumuutoksia.

Käymisprofiilia hyödynnetään valittaessa sopiva hiivakanta tai bakteerikanta, asetetaan käymislämpötilat ja ravinteet sekä suunnitellaan prosessin vaikuttavia ajanjaksoja. Profiilin tunteminen parantaa toistettavuutta, laadunvarmistusta ja lopputuotteen haluttujen ominaisuuksien saavuttamista.