Albumi

Gli albumi, o chiara d’uovo, sono la parte bianca dell’uovo situata intorno al tuorlo. Sono composti principalmente da acqua (circa il 90%) e proteine, con tracce di minerali; non contengono grassi né colesterolo. Le proteine principali includono ovalbumina, ovotransferrina, ovomucina e globuline. La loro natura proteica è responsabile della capacità di formare schiume stabili quando vengono montati.

In cucina gli albumi sono noti per la loro abilità di montare e intrappolare aria, producendo schiuma leggera e volumetrica. A temperatura ambiente montano meglio; l’aggiunta di zucchero, cremor tartarico o acidi può migliorarne la stabilità. Usi comuni includono dolci come meringhe, pavlova, angel food cake e macarons, ma sono impiegati anche come legante o emulsionante in zuppe, salse e soufflé.

Sicurezza, conservazione e valori nutrizionali: consumare albumi crudi comporta un rischio di infezione da Salmonella, quindi per usi crudi preferire albumi pastorizzati o ben cotti. In frigorifero si conservano solitamente 2–4 giorni, o si possono congelare per periodi più lunghi; una volta scongelati, non si dovrebbe ricongelare. Dal punto di vista nutrizionale, gli albumi sono poveri di calorie e grassi, ma offrono proteine di alta qualità e sono privi di colesterolo; sono inoltre un possibile allergene alimentare per alcune persone. Esistono anche versioni commerciali come albumi liquidi o in polvere per uso domestico o industriale.