zucchero

Zucchero, o saccarosio, è un disaccaride formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio. È una delle sostanze dolcificanti più diffuse nell'alimentazione e si presenta tipicamente come cristalli bianchi altamente solubili in acqua. In natura si trova principalmente nel succo delle piante zuccherine, soprattutto nella canna da zucchero e nella barbabietola, da cui si ottiene attraverso la raffinazione.

Le principali fonti sono la canna da zucchero (Saccharum officinarum) e la barbabietola da zucchero (Beta vulgaris). Il succo viene chiarificato, concentrato e cristallizzato; i cristalli possono essere raffinati ulteriormente per ottenere zucchero bianco. Esistono varianti meno raffinate o con melassa più alta, come lo zucchero grezzo, turbinato o Demerara.

Le varianti comuni includono zucchero semolato, zucchero a velo e zucchero di canna chiaro o scuro. La melassa conferisce colore e aroma; le forme non raffinate sono più scure e hanno un sapore più intenso.

Usi: dolcificante in alimenti e bevande, in cucina e nell'industria alimentare, per caramellizzare e preparare sciroppi; presente anche in conserve e dolci.

Storia ed economia: lo zucchero ha influenzato notevolmente il commercio globale sin dal Medioevo; la produzione su larga scala si sviluppò nelle colonie tropicali durante l'età moderna, con impatti economici e sociali significativi. Oggi la produzione avviene in molte regioni del mondo, con canna o barbabietola a seconda delle condizioni locali.

Valore nutrizionale e salute: lo saccarosio fornisce circa 4 kcal per grammo ma non apporta nutrienti essenziali. L'assunzione eccessiva è associata a obesità, diabete e carie dentale; le linee guida raccomandano moderazione e una dieta equilibrata.