Élelmiszerkémia

Élelmiszerkémia az élelmiszerek kémiai összetevőinek és azok kölcsönhatásainak vizsgálatával foglalkozó tudományág. A terület a táplálkozástudomány és a kémia határterülete, és célja megérteni az élelmiszerek összetételét, fizikai-kémiai tulajdonságait, valamint a készítés, feldolgozás és tárolás során bekövetkező átalakulásokat. Az élelmiszer összetevői közé tartoznak a víz, szénhidrátok, fehérjék, lipidek, vitaminok, ásványi anyagok, nyomelemek, bioaktív vegyületek és adalékanyagok.

A kutatás fontos témái közé tartozik az összetevők stabilitásának vizsgálata és a különböző folyamatok által befolyásolt reakciók megértése: oxidáció, hidrolízis, polimerizáció, Maillard-reakció, karamellizáció, valamint a fehérje-denaturáció és a textúra változásai. Emellett vizsgálják a kémiai szempontból releváns fermentációs és enzimes folyamatokat, továbbá a dúsítás és pre- vagy probiotikus hatások kémiai hátterét.

Módszertani eszköztárába tartozik számos analitikai technika: kromatográfiás módszerek (HPLC, GC), spektroszkópiai eljárások (UV-Vis, IR, NMR), tömegspektrometria, táv- és termikus analízis (DSC, TGA), valamint reológiai és fizikai vizsgálatok. A minőség- és biztonságértékeléshez gyakran alkalmaznak szabványosított eljárásokat és validációs folyamatokat.

Alkalmazási területei széleskörűek: termékfejlesztés és optimalizálás; minőségellenőrzés és nyomon követés; összetevők és adalékanyagok nyomon követése, hitelességi vizsgálatok és hamisítás elleni vizsgálatok; érzékszervi és táplálkozási profilokkal együtt a minőség és a shelf-life meghatározása; élelmiszerbiztonsági kockázatok, például a mérgező vagy kontamináns vegyületek kimutatása és kontrollja.

Oktatás és diszciplináris összekapcsolódás: az élelmiszerkémia formálódik a kémia, élelmiszertechnológia, biokémia és analitikai tudományok találkozásán. A szakemberek tipikusan laboratóriumi, kutatási és ipari környezetben dolgoznak, ahol cél a megbízható és biztonságos élelmiszerek előállítása.