tömegkelesztést

Tömegkelesztés, vagy bulk fermentation, a kenyérsütés első kelesztési fázisa, amelyben a dagasztás után egybefüggő tészta tömege megkel. Ebben a szakaszban a tészta térfogata növekszik és a tészta belsejében keletkező gázok benne maradnak, ami a sütés után a szerkezetet és a textúrát befolyásolja. A folyamat során a gluténrendszer érlelődik, és fejlődik az íz- és aromaraktár.

Általános jellemzők: a tésztát lefedik és hagyják megkelni egy adott hőmérsékleten és időtartamban. A tipikus hőmérséklet 24–28 °C körül van, de a recept, a kenyér típusa és a kovász használata szerint ez eltérhet. Hosszabb fermentáció esetén előfordulhat hűtés vagy retardálás a kívánt íz és alakítás érdekében.

Gyakorlati technikák közé tartozik a hajtogatás: a tésztát 20–30 percenként könnyen megemelve és visszaengedve a szerkezet erősítésére. A nedvesség és az élesztő vagy kovász mennyisége lényegesen befolyásolja az időtartamot és a térfogatot. Bizonyos receptek előtésztát vagy hosszabb előkelesztetést használnak a tápanyag- és ízfejlődés fokozására, amit a tömegkelesztés során beépítenek a tésztába.

Jelei között szerepel a térfogat növekedése, a felület buborékossága és a tészta rugalmassága. Ügyeljünk arra, hogy ujjnyomásra lassan visszatérjen, és ne legyen túl ragadós vagy túl laza. Túl hosszú vagy túl meleg kelesztés esetén a tészta túlerjedhet, savanykásabb íz és gyengébb szerkezet felé mozdul.

Az ezt követő lépés a formázás és a végső kelesztés (proofing) a sütés előtt, amely a tömegkelesztéstől elkülönített fázis. A tömegkelesztés célja a textúra és az íz kialakítása, valamint a megfelelő térfogat és repedések kialakulásának elősegítése a sütéshez.