sajtolást

Az sajtolás a sajtgyártás egyik alapvető fázisa, amely során a kicsapott masszát nyomással tömörítik és formába rendezik. Célja a fölösleges savó kinyomása és a massza egységes, tömör szerkezetének kialakítása, amelyből a sajt később érlelődik vagy fogyasztásra készül.

A folyamat általában több lépésben történik: a masszát először a kívánt formába adagolják, majd nyomással összefogják, hogy a savó jelentős részét kinyomják. A nyomás mértéke és a kioldott savó mennyisége a sajt típusától függ. Lágy sajtoknál alacsony nyomás és rövidebb idő elegendő, míg kemény és érlelt sajtok esetén nagyobb nyomás és hosszabb idő szükséges. Gyakran alkalmaznak többfokú nyomást: kezdetben könnyebb nyomás, később erősebb.

A nyomást általában sajtformákban vagy speciális sajtprésekben végzik, gyakran hidraulikus vagy csavaros eszközökkel. A hőmérséklet és a nedvesség kontrollja szintén fontos: a megfelelő körülmények befolyásolják az állagot, a héj képződését és az érlelési folyamatot.

A sajtolás eredménye befolyásolja az érlelésre váró sajt textúráját, nedvességtartalmát és végső ízét. Megfelelő megvalósítás esetén egységes, formázott sajt keletkezik; túlzott nyomás vagy elégtelen nyomás minőségi problémákat okozhat.

Előfordulhat, hogy a sajtolást követően a masszát rövid ideig a formában hagyják, vagy közvetlen érés előtt kifordítják és szellőztetik.

További olvasás: sajt, sajtgyártás, sajtprés.