pohjakastikkeet

Pohjakastikkeet ovat keittiössä käytettyjen kastikkeiden peruskivet, joista monet muut kastikkeet rakennetaan. Ne muodostavat pohjan, jonka päälle voidaan rakentaa lukuisia erilaisia kastikkeita lihan, kalan tai kasvisten mukaan. Klassisessa ranskalaisessa keittiössä pohjakastikkeet jaetaan viiteen peruskastiin: béchamel, velouté, espagnole, tomaattikastike ja hollandaise.

Béchamel valmistetaan rouxiksi kutsutun voi- ja jauhotsekoitelman ja maidon avulla, jolloin syntyy sileä, kermaisen sakea kastike. Velouté perustuu vaaleaan liemeseen (esim. kanan- tai kasvisliemi), johon lisätään roux. Espagnole (ruskea kastike) syntyy ruskeasta rouksesta sekä lihaliemestä, usein myös mirepoix- vihanneksista ja tomaattipastasta sekä demi-glacea täydennettynä. Tomaattikastike valmistetaan tomaattimurskasta tai soseesta, maustettuna sipulilla, valkosipulilla ja yrteillä sekä haluttaessa pienellä tomaattipastalla. Hollandaise on munankeltuaisista ja sulatetusta voista muodostuva emulsoitu kastike, jonka mausteeksi käytetään usein sitruunaa.

Pohjakastikkeet toimivat useiden muiden kastikkeiden kehystenä: béchamel-pohjaisia derivative-kastikkeita ovat esimerkiksi mornay- ja juustokastikkeet; velouté-pohjaisia kastikkeita voidaan muokata sienikastikkeiksi tai kermakastikkeiksi; espagnolella rakennetaan demi-glace -pohjaisia liha- ja kastikkeita; tomaattikastikkeesta syntyy marinara-tyyppisiä kastikkeita; hollandaise-variantit soveltuvat parhaiten kalalle, äyriäisille ja vihanneksille. Pohjakastikkeet ovat keskeinen osa klassista keittiötä ja keittiötaitojen opetusta, sekä käytännön työkalut moderneissakin ruokatuotannossa.