malátázásra

Malátázás a gabonafélék, különösen árpa, malátává alakításának technológiai folyamata. Célja, hogy a magban lévő enzimek felszabaduljanak és később a malátából származó cukrok fermentálhatóvá váljanak. A malátázás alapvetően a sör- vagy whiskygyártás alapanyagainak előállításához kapcsolódik, de más italokban is használatos lehet.

Az eljárás általában három fő fázisból áll: áztatás, csíráztatás és szárítás vagy pörkölés. Az áztatás során a szemeket vízben megduzzasztják, gyakran többszöri vízcserével. A csíráztatás alatt a mag belső enzimeket fejleszt ki, megindul a csírázás, és az enzimek elkezdik a keményítő bontását; ezt a fázist kontrollált hőmérséklet és nedvesség szabályozás jellemzi, általában több napig tart. A csíráztatott szemeket ezután kiszárítják, majd szükség szerint pörkölik vagy karamellizálják; a szárítás és pörkölés meghatározza a maláta színét, ízét és aromaát, valamint a benne maradó enzimek szintjét.

A malátáknak különböző típusai léteznek: világos vagy pale maláta, közepes és sötét maláta, karamell- vagy roasty maláták, valamint pörkölt maláták. A típusok meghatározzák a sör vagy más ital színét, ízét, testességét és a kelendő cukrok típusát. A malátázás minősége befolyásolja a következő erjedés hatékonyságát és a végtermék karakterét.