maitohappokynnyksiä

Maitohappokynnyksiä on elintarvikkeissa ja mikrobiologiassa käytetty termi, jolla tarkoitetaan arvoja, joissa maitohapon pitoisuus tai hapan ympäristö vaikuttaa merkittävästi mikrobien kasvuun, fermentaatioprosesseihin sekä elintarvikkeen makuun ja rakenteeseen. Kyseessä on raja-arvot, joiden ylittäminen voi muuttaa tilannetta esimerkiksi inhiboiden ei-toivottujen mikrobien kasvua tai nopeuttaen tiettyä fermentaatiota.

Maitohappo on heikko happo, jonka dissosioituminen riippuu pH:sta. Karkeasti ottaen pienempi pH tai suurempi maitohappopitoisuus lisää undissosioituneen, solukalvon läpi diffuntoivan muodon määrää, mikä voi vaikuttaa bakteerien soluprosesseihin. Tästä syystä maitohappokynnykset ovat sekä pitoisuuteen että pH:iin sidottuja ja ne vaihtelevat riippuen mikrobilajista, elintarvikkeesta ja käsittelyolosuhteista kuten lämpötilasta ja suojaprofiilista.

Käytännön merkitys on erityisen suuri fermentaatioissa ja elintarvikkeiden säilytyksessä. Esimerkiksi hapantuotteissa kuten hapankaali ja jogurtti saavutetaan tyypillisesti pH-arvoja noin 4,0 tai hieman sen alapuolella, jolloin maitohappo vaikuttaa säilyvyyteen ja makuun. Maitohappokynnyksiä seurataan ja säädetään valmistus- ja säilyvyysprosesseissa, jotta haluttu mikrobitoiminta ja tuotteen laatu voidaan varmistaa.

Lisäksi termi voi esiintyä fysiologisessa kontekstissa, jossa maitohapon pitoisuus tai pH liittyy esimerkiksi ravinnon vaikutukseen suoliston bakteeriyhteisön toimintaan. Lisätietoa: maitohappobakteerit, maitohappo, happamuus, elintarvikepöytäkirjat.