kypsentämisessä
Kypsentämisessä on kyse elintarvikkeiden ja muiden biologisten aineiden ajan myötä tapahtuvasta muutoksesta. Kypsyminen vaikuttaa rakenteeseen, makuun, aromiin, väriin sekä säilyvyyteen. Kypsentäminen syntyy usein tasapainottamalla entsymaattista hajoamista, mikrobitoimintaa ja fysikaalisia muutoksia.
Keskeisiä mekanismeja ovat proteolyysi ja lipolyysi sekä erilaisten aromiyhdisteiden muodostuminen. Lämpötila, kosteus, vesipitoisuus ja ilmanvaihto sekä
Laatu ja turvallisuus riippuvat kypsennyksen valvonnasta: oikea lämpötilan ja kosteuden hallinta sekä ajankohta vähentävät pilaantumisriskit ja