karamellisoitumisella

Karamellisoituminen on kemiallinen prosessi, jossa sokereita kuumennetaan ilman veden läsnäoloa. Se tapahtuu yleensä yli 160 celsiusasteen lämpötiloissa. Tämän prosessin aikana sokerimolekyylit hajoavat ja uudelleenjärjestyvät muodostaen satoja erilaisia yhdisteitä. Näitä yhdisteitä ovat muun muassa diacetyl, maltoli ja etyylimaltoli, jotka antavat karamellisoiduille tuotteille niiden tunnusomaisen maun ja tuoksun.

Värin muuttuminen on yksi karamellisoitumisen näkyvimmistä merkeistä. Kun sokeri kuumenee, se muuttuu ensin vaaleankeltaiseksi ja edetessään tummemmaksi, lopulta syvän ruskeaksi. Tämä värinmuutos johtuu polysakkaridien, kuten polymeerien, muodostumisesta. Karamellisoitumiseen vaikuttavat useat tekijät, kuten lämpötila, kuumennusaika ja sokerin tyyppi. Esimerkiksi fruktoosi karamellisoituu alhaisemmassa lämpötilassa kuin glukoosi.

Karamellisoitumista käytetään laajasti elintarviketeollisuudessa. Se parantaa monien elintarvikkeiden, kuten leivonnaisten, kastikkeiden ja juomien, makua ja ulkonäköä. Karamellisoidut sokerit toimivat myös luonnollisina väriaineina ja maunvahvistajina. Prosessilla on kuitenkin myös rajoituksensa, sillä liian korkea lämpötila tai liian pitkä kuumennusaika voi johtaa katkeraan makuun ja palamiseen.