jäädyttämiseen

Jäädyttämiseen on toiminto tai prosessi, jossa aine tai eloperäinen näyte jäähdytetään alhaiseen lämpötilaan säilyvyyden lisäämiseksi. Termiä käytetään sekä elintarvikkeiden että biologisten näytteiden käsittelyssä. Jäädytys hidastaa mikrobien kasvua sekä entsymaattista toimintaa sekä vähentää kemiallisia reaktioita, mikä pidentää tuotteen tai näytteen säilyvyysaikaa.

Periaatteena on aineen veden jäätyminen, jolloin molekyylien liike ja kemialliset reaktiot vähentyvät merkittävästi. Jääkiteiden koko ja muoto vaikuttavat rakenteisiin; nopea jäädytys muodostaa pienempiä kiteitä ja säilyttää makua sekä rakennetta paremmin, kun taas hidas jäädytys voi aiheuttaa suurempia kiteitä ja siten solukon sekä koostumuksen vaurioita.

Jäädyttämisen käytännön menetelmiä ovat sekä nopea (flash) että hidas jäädytys. Teollisuudessa ja laboratoriossa käytetään erilaisia pakastusmenetelmiä: kotitalouksissa yleinen pakastin toimii noin −18 °C:ssa, mutta elintarvikkeiden ja näytteiden säilyttämisessä voidaan tarvita paljon kylmempiä lämpötiloja, kuten −40 °C tai −80 °C, ja kriopreservoinnissa jopa noin −196 °C nestemäisen typen avulla.

Sovellukset kattavat elintarvikkeiden säilymisen sekä laadun ylläpidon, kuten vihannesten, marjojen, lihan ja valmisaterioiden sekä valmiiden annosten jäädyttämisen. Biologiassa ja lääketieteessä jäädyttämistä käytetään solujen, kudosten, siittiöiden ja alkioiden pitkäaikaiseen säilytykseen sekä erilaisten näytteiden säilyvyyden turvaamiseen.

Rajoitteita ovat jäätymisvaiheiden aiheuttamat muutokset, kuten koostumuksen ja rakenteen heikkeneminen sekä makujen vaihtelu. Uudelleen jäähtyminen ja jäätyminen voivat heikentää laatua; siksi oikea pakkaus, ilman pääsyn minimoiminen sekä asianmukainen merkitseminen ovat tärkeitä. Energiankulutuksen huomioiminen on myös osa suunnittelua.