glutamaatteja

Glutamaatteja ovat glutamaattihappojen suolat tai estereita, joita käytetään elintarvikkeiden makua vahvistavina aineina. Niillä on erityisen tärkeä rooli umamin makukokemuksessa, ja yleisin käytetty muoto on monosodium glutamate, eli MSG. Glutamaatteja voidaan käyttää sekä lisäaineena että luonnollisesti esiintyvinä ravintoaineina proteiinipitoisissa ruoissa.

Luontainen esiintyminen ja valmistus. Glutamaatteja esiintyy luonnollisesti monissa proteiinipitoisissa elintarvikkeissa, kuten tomaateissa, juustossa, sienissä ja fermentoiduissa tuotteissa. Teollisesti glutamaatteja valmistetaan mikrobien avulla fermentoimalla hiilihydraatteja; tuloksena on glutamaattihappo, jonka natriumia tai muita kaloja käytetään muotoon MSG tai muihin glutamaattisuoloihin.

Käyttö elintarvikkeissa. Glutamaatteja käytetään laajasti prosessoiduissa ruoissa, kastikkeissa, keitoissa ja mausteissa maun vahvistamiseksi. Ainesosalistalla ne voivat esiintyä nimillä "glutamaatti," "glutamaattinatrium" tai "MSG" sekä eräissä tapauksissa muissa glutamaattiin viittaavissa muodoissa, kuten disodium glutamate tai calcium disodium glutamate.

Historia ja tuotanto. MSG:n kaupallinen käyttö alkoi 1908 japanilaisen tutkija Kikunae Ikedan kehitystyöstä. Nykyisin glutamaatteja tuotetaan maailmanlaajuisesti bioteknologian ja mikrobiprosessien avulla, joiden avulla saavutetaan käytettävän koostumuksen soveltuvuus elintarvikkeisiin.

Turvallisuus ja sääntely. Lisäksi useimmat väestöt sietävät glutamaatteja normaalissa ruokavaliossa hyvin. Kansainväliset viranomaiset, kuten JECFA ja EFSA, ovat todenneet glutamaattien olevan turvallisia yleisesti käytettynä elintarvikkeisiin; päivittäistä saantia ei ole yleensä määritelty (ADI ei määritelty). Joillakin ihmisillä saattaa esiintyä ohimeneviä oireita suurina annoksina, esimerkiksi päänsärkyä tai punoitusta, mutta tästä ei ole saatu yksiselitteistä näyttöä. Henkilöt, joilla on herkkyyttä tai oireita, voivat halutessaan rajoittaa saantiaan.