filetieren

Filetieren bezeichnet die Zubereitungstechnik, bei der ein Filet aus einem Fisch gewonnen wird. Ziel ist ein möglichst grätenfreier, gleichmäßiger Fleischabschnitt. Je nach Bedarf wird das Filet mit Haut oder ohne Haut hergestellt; bei manchen Gerichten bleibt die Haut am Filet, bei anderen wird sie vor der weiteren Verarbeitung entfernt.

Zur Ausrüstung gehören scharfe Filiermesser, oft mit flexibler Klinge, sowie ggf. eine Pinzette oder Zange zum Entfernen kleiner Gräten. Weitere Hilfsmittel sind ein scharfes Küchenmesser zum Entfernen der Haut, eine Schneidunterlage und ggf. eine Zange für Gräten. Wichtig ist eine saubere Arbeitsfläche und eine kalt gehaltene Ware, um Qualität und Sicherheit zu gewährleisten.

Der Grundablauf beim Filetieren eines Fisches besteht typischerweise aus mehreren Schritten. Zunächst wird der Fisch bereitet: Kopf und Flossen werden entfernt, die Bauchseite gegebenenfalls geöffnet. Dann wird hinter dem Kiemenbogen ein Schnitt gesetzt, der das Filet vom Rücken löst, wobei die Klinge eng am Knochen geführt wird. Anschließend wird das Filet vorsichtig entlang der Wirbelsäule bzw. über dem Rippenbogen abgetragen. Diesen Vorgang wiederholt man auf der gegenüberliegenden Seite. Danach werden restliche Gräten mit einer Pinzette entfernt, und das Filet wird je nach Wunsch von Haut befreit oder belassen. Bei Hautfilets beginnt der Hautabzug am oberen oder unteren Ende des Filets und erfolgt mit der Klinge in einem flachen Winkel.

Unterschiede ergeben sich je nach Fischart: Rundfische werden meist im Ganzen pariert, Plattfische werden oft von der Unterseite her verarbeitet. Sauberkeit, Kälte und eine feine Klinge sind entscheidend für eine hochwertige Filetware. Filetieren erfordert Übung, Geduld und Präzision.