bainmariétekniikkaa

Bainmariétekniikkaa on lämpötilanhallintamenetelmä, jossa ainetta lämmitetään epäsuorasti kuuman veden tai höyryn avulla. Käytännössä kaksi astiaa asetetaan yhteen: alempi kattila, jossa on vettä, ja sen päälle sijoitettu lämpöä kestävä kulho tai pienempi kattila, jossa kohteena oleva aine sijaitsee. Lämpö siirtyy aineeseen veden lämpötilan kautta, mikä mahdollistaa tasaisen ja hallitun kuumentamisen sekä estää herkien aineiden palamisen tai epätoivottua koostumuksen muutosta.

Nimen bain-marie kerrotaan olevan ranskankielinen termi, ja sen tarina yhdistää nimen Marie de' Medici -kuningattareen, jonka kerrotaan käyttäneen tätä menetelmää hovikeittiössä. Käytännössä menetelmä tunnetaan sekä elintarvikkeiden valmistuksessa että laboratoriossa.

Käyttökohteita ovat elintarvikkeet: suklaa, karamellit sekä herkästi palavat kastikkeet kuten hollandaise ja béarnaise, vaniljakastike ja creme brûlée. Laboratoriossa bainmariétekniikkaa käytetään herkkiä yhdisteitä lämmittäessä, liukenemisen nopeuttamisessa sekä emulsioiden ja reaktioiden tasaisessa lämpötilanhallinnassa, jolloin koostumus ja aktiiviset ainesosat säilyvät paremmin.

Toteutus on varsin yksinkertainen: täytä alempi kattila noin kolmasosaan vettä ja kuumenna, aseta päälle lämpöä kestävä kulho tai pienempi kattila siten, että kulho ei kosketa vettä suoraan. Hallitse lämpötilaa pitämällä vesi juuri kuplivana tai pienesti kuplivana; sekoita tarvittaessa. Turvallisuusperiaatteina ovat veden määrän valvonta, suojatun kuumenemisen välttäminen ja astioiden asianmukainen käyttö sekä puhdistus.