amülopektiini

Amülopektiini on runsas haarautuva polysakkaridi, joka on yksi kahdesta glukoosin pääkomponentista tärkkelyksessä. Toinen komponentti on amyloosi. Amülopektiini muodostaa noin 70-80% perunatärkkelyksen ja riisintärkkelyksen kokonaispainosta, kun taas maissin ja vehnän tärkkelyksessä sen osuus on hieman pienempi. Rakenteellisesti amülopektiini koostuu glukoosiyksiköistä, jotka on liitetty alfa-1,4-glykosidisidoksilla, ja se sisältää myös alfa-1,6-glykosidisidoksia, jotka aiheuttavat haarautumista. Nämä haarat muodostavat monimutkaisen kolmiulotteisen rakenteen.

Amülopektiinin haaroittunut luonne vaikuttaa sen liukoisuuteen ja sulamispisteeseen verrattuna amyloosiin. Se on paremmin liukoinen veteen kuin amyloosi ja muodostaa liisterimäisiä liuoksia. Ruoanlaitossa amülopektiini on vastuussa monien tärkkelyspitoisten elintarvikkeiden, kuten leivän ja perunoiden, sakeuttamis- ja hyytelöimisominaisuuksista. Sitä käytetään myös sakeuttajana ja stabilointiaineena elintarviketeollisuudessa. Ihmisen ruoansulatusjärjestelmä pystyy hajottamaan amülopektiinin glukoosiksi, joka sitten imeytyy ja toimii energianlähteenä. Amülopektiinin määrä vaihtelee eri kasvilajeissa, mikä selittää osittain eroja tärkkelysten käyttäytymisessä ruoanlaitossa.