Maillardreakcióval
A Maillard-reakció a cukrok és aminosavak közötti kémiai reakció, amely főként hő hatására megy végre. Ez a reakció felelős az ételek jellegzetes barnulásáért és ízének kialakulásáért, különösen pirítás, sütés és pörkölés során. Nevét Louis-Camille Maillard francia kémikusról kapta, aki 1912-ben írta le először.
A reakció során a cukrok redukáló csoportjai reagálnak az aminosavak amino csoportjaival. Ez a folyamat összetett,
A Maillard-reakciót befolyásolja a hőmérséklet, a pH, a rendelkezésre álló víz mennyisége és az alapanyagok összetétele.