Heterofermentatiivisia

Heterofermentatiivisuus kuvaa fermentaatiotapaa, jossa mikrobit hajottavat hiilihydraatteja useammalla reitillä lopputuotteen muodostuessa useammasta aineesta. Tyypillisesti heterofermentatiiviset bakteerit tuottavat maitohappoa, hiilidioksidia sekä toista alkoholia kuten etanolia tai asetaatia. Tämä ominaisuus johtuu fosfoketolaasipolusta, joka mahdollistaa sokerin hajoamisen useamman vaiheen kautta.

Heterofermentatiivisia maitohappobakteereita esiintyy muun muassa Leuconostoc- ja Weissella-suvuissa, ja osa Lactobacillus-suvun lajeista kuuluu tähän ryhmään. Näiden bakteerien kyky käyttää sekä hexo- että pentoosinen syöttöä antaa niille joustavan energiavarannon erityisesti ympäristöissä, joissa glukoosin määrä vaihtelee.

Käyttötarkoitukset ja vaikutukset elintarviketeollisuudessa ovat olennaisia. Heterofermentatiiviset LAB vaikuttavat hapattamiseen ja maunmuodostukseen monissa käymisprosessissa, kuten hapankaalin, hapankurkkujen ja joidenkin leivonnaisten sekä viinien valmistuksessa. CO2:n muodostus voi edistää leivonnaisten tai vihannesten säilytettävyyttä ja rakenteen kehittymistä, kun taas maitohappo ja asetaatit antavat hapanta makua. Verrattuna homofermentatiivisiin lajeihin, jotka tuottavat ensisijaisesti maitohappoa ilman merkittävää hiilidioksidia tai alkoholia, heterofermentatiiviset lajit tuottavat monipuolisemman valikoiman lopputuotteita.

Näin ollen heterofermentatiivisuus on tärkeä käsite sekä maitohappobakteerien biologiassa että niiden sovelluksissa elintarvikkeiden valmistuksessa ja fermentaatioissa.