élelmiszerbiztonsággal

Az élelmiszerbiztonság a folyamatok összessége, amely biztosítja, hogy a fogyasztók által fogyasztott élelmiszerek veszélytelenek legyenek a felhasználás pillanatáig. A terület biológiai, kémiai és fizikai veszélyek felismerését és minimalizálását foglalja magába a termelés, feldolgozás, szállítás, tárolás és forgalmazás minden szakaszán.

Az élelmiszerbiztonságot szabályozó keretek között kiemelt szerepe van az HACCP-alapú menedzsmentnek, a gyakorlati higiéniai előírásoknak és a megfelelőségi követelményeknek. Az Európai Unióban az 178/2002/EK rendelet (általános élelmiszerbiztonság) és a 852/2004/EK, 853/2004/EK rendeletek az élelmiszer-higiénét és nyomon követhetőséget szabályozzák; ezek a magyar jogrendbe is átültetve érvényesek. A hatóságok kockázatelemzést és nyomon követhetőséget írnak elő.

A felelősség megoszlik: a gyártók, beszállítók, forgalmazók és a közösségi intézmények felelnek a biztonságos gyakorlatokért. A fogyasztók pedig részt vesznek a helyes tárolásban, a lejárati idő figyelésében és a nyers és készételek elkülönítésében, a főzési és tárolási előírások betartásában.

Jellemző veszélyforrások közé tartoznak a biológiai kockázatok (például Salmonella, Listeria monocytogenes, patogén Escherichia coli), a kémiai kockázatok (maradványok, allergének, tisztító- és egyéb vegyszerek), valamint a fizikai kockázatok (szilánkok, idegen anyagok). A megelőzés érdekében a vállalatok HACCP-alapú intézkedéseket alkalmaznak, megfelelő tárolási körülményeket biztosítanak, nyomon követhetőséget vezetnek be és rendszeres ellenőrzéseket végeznek. A fogyasztói oldalról kiemelt feladat a megfelelő hőkezelés és hűtés, a nyers és készételek elkülönítése, a lejárati dátumok figyelése és a visszahívások követése.