ryggbiff

Ryggbiff är ett nötköttstycke som kommer från ryggdelen av kon, oftast från området runt långissimus dorsi. Stycket kännetecknas av god mörhet och ofta tydlig marmorering. Beroende på trimning förekommer det som benfritt stycke eller benat kött; internationellt motsvarar det i regel ribeye eller entrecôte.

Användning och tillagning: Ryggbiffen är ett populärt stycke för snabbstekning eller grillning. Eftersom det ofta är mörare än många andra stycken kräver det normalt kortare tillagningstid. För bästa resultat salta köttet och eventuellt peppra före tillagning. Tillagningsmetoder inkluderar snabbstekning i het panna eller på grill, med yta som får färg och köttet som uppnår önskad innertemperatur. Vid tjockare stycken kan man börja på hög värme och avsluta i ugn. Vanliga innertemperaturer är cirka 52–55°C för rare, 57–63°C för medium och över 70°C för well done.

Servering och skötsel: Låt köttet vila några minuter efter tillagning och skär mot fibrerna. Servera gärna med potatis, grönsaker och en sås eller reduktion. Förvaring: färskt kött förvaras i kylskåp 2–5 dagar och kan frysas i flera månader. Hantering och säkerhet följer allmänna riktlinjer för kylförvaring och upphettning.